Una soffice nuvola bianca che arriva da un’antichissima ricetta del 1400. Il nostro mantecato deriva dalla sapiente lavorazione dello stoccafisso nordico, qualità Ragno esclusivamente di pesci di medie piccole dimensioni che vengono reidratati per oltre 72 ore in acqua fresca e ghiaccio. Fatti bollire delicatamente per ore senza latte nè panna. Una volta raffreddata la temperatura viene deliscato a mano e montato a neve con olio di semi di girasole, sale  e pepe. Da questa lavorazione ne nasce una spuma chiara soffice ma compatta. Una ricetta di oltre 600 anni che lo chef Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Papa Pio V consacrò ufficialmente piatto della tradizione culinaria italiana.